Enfocados en la poscosecha de la fruta y en las preferencias del consumidor, investigadores del país trabajan para mejorar la calidad comestible del kiwi chileno.
Con una mirada de largo plazo se están gestando en la industria chilena cambios que buscan mejorar la calidad comestible del kiwi. Se trata de un proceso que está en marcha y a cargo de un grupo de investigadores de la Pontificia Universidad Católica de Chile (PUC) en conjunto con el Comité del Kiwi.
¿El enfoque? Poscosecha y consumidor final.
“La fruticultura tiene que comenzar a mirar otras etapas en la cadena” –asegura Juan Pablo Zoffoli, profesor de Fisiología y Tecnología de Poscosecha de la PUC– “y con el kiwi eso es lo que estamos haciendo: estamos mirando al consumidor”.
Al respecto detalla que “generalmente la industria ha mirado al intermediario” y destaca que a veces esa mirada está desfasada en cuanto a lo que busca el consumidor ¿Y qué busca? En mercados como el europeo y el asiático están demandando una mayor cantidad de productos listos para su consumo, apuntando así a la categoría “ready to eat”.
Enfocados en llegar con una mejor fruta a los mercados de destino y de mayor uniformidad, fueron creados los protocolos de acondicionamiento (en origen) y de pre-maduración (en destino), recurriendo a procesos con etileno y temperaturas asociadas a los distintos tipos de embalaje.
El objetivo es acercarse a la madurez de consumo para generar una mayor rotación del producto, lo cual implicar un mayor riesgo a nivel de recibidores.
Al respecto, Zoffoli explica que es una fruta que “está en estado terminal de su vida poscosecha y por lo tanto, las posibilidades de conservación son limitadas”. Detalla que “hay poca gente en el mercado que entiende este tipo de producto y por lo tanto, si no va de la mano con una enseñanza no va a haber demanda por esta fruta”.
Especifica que en Estados Unidos y Europa la mayoría de las ventas corresponden a fruta firme.
Entregar un producto cercano a su madurez de consumo es una estrategia comercial ya aplicada por Nueva Zelanda.
Al respecto, el académico destaca que en el país oceánico “tienen una empresa (Zespri) que comercializa la fruta y que maneja toda la cadena, incluso la distribución. La realidad de Chile es distinta porque tenemos muchos intermediarios y es el recibidor el que absorbe bastante de ese riesgo”.
Por ello, asegura que el cambio hacia la comercialización de este tipo de kiwi será un proceso lento: “Van a ir apareciendo y ya hay recibidores que están buscando este tipo de producto. No se puede pensar que será con todo el volumen de fruta. Va existir un producto de fruta firme y un producto de fruta más blanda, cercano a la madurez de consumo. Ambos van a estar en paralelo”.
Enfatiza que es importante que los recibidores “visualicen la oportunidad en un producto distinto, y que es diferente a lo que han estado comercializando hasta ahora”.
Nuevas tecnologías
En este proceso de renovación, Juan Pablo Zoffoli explica que se está ejecutando el proyecto “Uso de herramientas no destructivas para uniformar la calidad comestible del kiwi” –financiado por el Gobierno Regional de la VI Región– y cuyo objetivo es desarrollar instrumentos no destructivos ni invasivos para la medición de la madurez.
Los estudios están siendo ejecutados en base a tecnología de luz infrarroja cercana (NIR).
El investigador de la PUC destaca la importancia de medir la materia seca de la fruta ya que permite definir el momento preciso de cosecha, lo cual será crucial para asegurar la calidad comestible del kiwi. Zoffoli detalla que con un porcentaje de materia seca en torno al 15,5% y 16%, es posible asegurar un producto de buen sabor.
El objetivo final es que las herramientas desarrolladas estén al alcance de los agricultores para que puedan ser aplicadas en los huertos.
“Los productores ahora deben preocuparse no solamente de cuántos kilos producen o del calibre, tienen que ver cuánta materia seca se está produciendo en la fruta.
Si logramos dar ese salto a nivel de productores, va a ser un tremendo impacto en la industria”, enfatiza Zoffoli.
Y para dar ese “salto” es que se están evaluando una serie de instrumentos disponibles en el mercado. El proyecto comenzó hace un año y pronto iniciarán la etapa de difusión entre los agricultores.
Este trabajo llega eso sí con un valor agregado: “Estamos calibrando los equipos para que midan no solamente materia seca sino también los sólidos solubles finales, es decir, el valor de azúcares que tendría la fruta al momento de su consumo”.
Al respecto el académico manifiesta que “le estamos dando un mayor valor a ese análisis porque la materia seca es una forma indirecta de medir los azúcares y nosotros queremos medirlos de forma más directa”.
Segregación
En otra línea de investigación y también financiado con fondos regionales, el trabajo apunta a la creación de un sensor –no destructivo– que permita medir la firmeza de la fruta, con el objetivo de generar una mayor segregación del producto.
Juan Pablo Zoffoli explica que el sensor está “bastante desarrollado en laboratorio” y que ahora el objetivo es instalarlo en una línea de proceso para testearlo. La idea es detectar aquella fruta blanda (menor a 3 libras) para que sea recopilada en un mismo lugar, donde se concentren todos los kiwis con ese nivel de firmeza.
El académico de la PUC explica que el sensor “no está orientado a separar todos los rangos de firmeza pero sí los de mayor riesgo”. El proyecto busca ser implementado en dos momentos de la cadena: en la recepción de la fruta –incluso a nivel de huerto– y en los procesos de embalaje. La instalación de estos sistemas permitirá hacer ventas dirigidas de acuerdo a las exigencias de cada mercado.
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