¿Qué es la innovación? Para algunos es realizar cambios en un producto, servicio, proceso o modelo de negocio existente, o la creación de algo totalmente nuevo. También hay personas con un espíritu innovador; ese es el caso del docente e investigador de la Universidad Católica del Maule (UCM), Nelson Loyola, quien posee una trayectoria en el desarrollo de productos con valor agregado, como es el caso de las hamburguesas con pulpa de cerezas y embutidos con manzana.
La innovación se desarrolla en los laboratorios de la UCM en Curicó, donde el proyecto de embutidos -longanizas y choripanes- elaborados con manzana Granny Smith es liderado por el docente Loyola.
En conversación con Portalfruticola.com, el investigador indicó que la iniciativa es una alternativa para la industria de la manzana, puntualmente para los productores de Granny Smith, sector que ha tenido una disminución en la demanda internacional.
“Hoy las preferencias se han inclinado hacia manzanas rojas más atractivas visualmente, desplazando a la tradicional Granny Smith”, dijo.
El investigador explicó que la variedad presenta problemas agronómicos en algunos huertos como es el caso del bitter pit (depresión amarga), un desorden fisiológico que produce puntos corchosos de color café en la fruta, disminuyendo aún más su aceptación como producto de consumo fresco.
“Esa fruta nadie la quiere; queda fuera de los calibres de exportación y tampoco logra un buen retorno en el mercado interno. Es ahí donde surge la idea de darle una segunda vida”, explicó Loyola.
Consultado sobre el desarrollo del producto final, Loyola detalló que comenzó a explorar alternativas de valorización, evaluando posibilidades para incorporar la manzana en matrices cárnicas sin comprometer textura y sabor.
Añadió que tras múltiples pruebas, lograron una formulación en la que la fruta se muele y se mezcla con carne de cerdo o vacuno y otros ingredientes.
A su juicio uno de los beneficios más relevantes es que la manzana permite reducir el contenido de grasa del embutido, “un atributo clave si se busca avanzar hacia alimentos más saludables dentro de una categoría históricamente asociada a altos niveles de lípidos” acotó.
Es así como el docente, expuso que en el caso de las longanizas, la grasa cumple un rol fundamental en estos productos, porque permite el aglomerado, la unión de las partículas de carne.
Agregó que la grasa al mismo tiempo es la gran responsable de que un embutido sea considerado comida chatarra. “Lo que hacemos al incorporar la manzana es disminuir la proporción de grasa sin perder estructura, dando como resultado un producto más saludable y con mejor perfil nutricional”.
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